- پروتئین: مهمترین پروتئین گندم گلوتن می‌باشد، که در هنگام افزودن آب به آرد تشکیل شبکه‌ی گلوتن را می‌دهد و این شبکه باعث تشکیل ساختار خمیر و نگهداری گاز حاصل از تخمیر در موقع پخت نان می‌شود. ترکیب گلوتن در گندم‌های مختلف احتمالاٌ متفاوت می‌باشد؛ ولی به طور کلی گلوتن گندم دارای 85% پروتئین، 8.3% چربی، 6% نشاسته و 0.7% خاکستر است. پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق العاده پر انرژی است. بخصوص سبوس آن که دارای پروتئین زیادی می‌باشد. در حال حاضر سالانه در جهان حدود 85 میلیون تن پروتئین مصرف می‌شود که حدود 40 میلیون تن یعنی در حقیقت حدود نصف پروتئین مصرفی جهان از غلات و بویژه از گندم تأمین می‌گردد.
- نشاسته: بیشترین مواد تشکیل دهنده‌ی دانه و آندوسپرم از نشاسته تشکیل یافته که شامل دانه‌های کوچک و گردی به قطر 0.001 تا 0.035 میلیمتر می‌باشند که در آب سرد غیر قابل حل هستند. آرد سفید گندم از این ماده حاصل می‌گردد. با وجود اینکه قدرت جذب آب نشاسته خیلی کمتر از گلوتن می‌باشد، ولی چون از نظر کمی، مقدار نشاسته خیلی بیشتر از گلوتن می‌باشد بنابراین عامل اصلی جذب آب آرد نشاسته می‌باشد.
- مواد قندی: قند موجود در دانه‌ی گندم بیشتر در قسمت آندوسپرم وجود دارد و مقدار آن به 1 تا 2 درصد می‌رسد. مهمترین قندهای گندم عبارتند از: گلوکز، فروکتوز، مالتوز، سوکروز، رافینوز و ملی بیوز.
- سلولز: این ماده بیشتر در پوسته دانه و قسمت آلرون وجود دارد و غیر قابل هضم می‌باشد. مهمترین ویژگی سلولز در بدن انسان تحریک انقباض و انبساط ماهیچه‌های معده و روده می‌باشد. مقدار سلولز در گندم حدود 2% بوده که گاهی ممکن است به 10% هم برسد.
- چربی: مقدار چربی در قسمت‌های مختلف دانه یکسان نیست و در جوانه‌ی گندم بیشتر وجود دارد. مقدار کلی چربی در دانه حدود 2% ادرصد می‌باشد. چربی حاوی ویتامین‌های مختلفی مانند ویتامین E است.
- مواد معدنی: این مواد به طور یکسان پراکنده نبوده بلکه در سبوس و جوانه بیشتر از آندوسپرم می‌باشد. مهمترین مواد معدنی موجود در دانه‌ی گندم عبارتند از: پتاسیم، فسفر، کلسیم، آهن، گوگرد، منیزیوم، کلر، سدیم، مس، منگنز و ید.
- ویتامین‌ها: دانه‌ی غلات از ویتامین‌های مختلفی تشکیل یافته که مهمترین آنها عبارتند از B2 ،B1 و B6
ارزش غذایی گندم
دانه‌ی گندم و همچنین آرد حاصل از آن دارای املاح، پروتئین، ویتامین و ... بوده که در زیر به تعدادی از آنها اشاره شده است:
